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Prevención

Técnicas de Manipulación para la Prevención de la Contaminación Cruzada

Fecha pub: 16/07/08

 

La contaminación cruzada es la contaminación alimenticia producida por el contacto directo o indirecto de los procedimientos o las fuentes que provoquen la transmisión de agentes combinados y nocivos para la salud humana.
Autor: María Laura Quiñones Urquiza

 
Los 3 posibles agentes de riesgo:

FISICOS: cualquier elemento que pueda provocar ahogamiento o lesión en un consumidor. Cocinar sin anillos, aritos (aretes, zarcillos) y limpiar mesadas antes de manipular alimentos.

BIOLOGICOS: los mismos pueden ser:

- microbiológicos como: bacterias (cólera, escherichia colli, etc.), virus (hepatitis), parásitos (triquina) hongos o neurotoxinas (botulismo)

- macrobiolóigicos animales, insectos en general como por ejemplo moscas que pueden depositar huevos en los alimentos

QUIMICOS: debido a que los alimentos pueden recibir sustancias químicas durante su elaboración, almacenamiento o transporte. Por ejemplo las verduras que poseen pesticidas y no son correctamente lavadas antes de preparar una ensalada, otro ejemplo válido también para la contaminación cruzada de microorganismos pueden ser la tabla de madera en la que cortó carne o con la que nos hemos ayudado para preparar unas hamburguesas, poco después a esa tabla la lavamos con agua y exceso de hipoclorito de sodio (lavandina, lejía), la dejamos secar, posteriormente amasamos con harina, agua y huevos unos fideos, la humedad de esta nueva preparación absorberá el olvidado exceso de hipoclorito de sodio que se encontraba seco e impregnado en la tabla de madera, infectando así al alimento. Personalmente recomiendo sustituir esas clásicas tablas por otras de plástico porque son más dúctiles a la hora de su enjuagado y no absorben tanto como las tablas de madera.

Para la prevención de la contaminación cruzada tengamos en cuenta la interacción del alimento con:

1. Personas que trabajan y manipulan los alimentos

2. Los utensilios, equipos, mesadas, recipientes de almacenamiento

3. Técnicas de cocción y reposo de los alimentos

4. El medio ambiente que rodea al alimento aire temperatura, humedad, presencia de insectos, etc.

5. Los ingredientes: especialmente es beneficioso fijarse en la fecha de vencimiento de los envasados, la conservación, el color y olor de las carnes, ausencia de hongos y gorgojos en ingredientes secos como por ejemplo harinas, cereales, etc.

Contaminación Cruzada en frutas y verduras

Las frutas y verduras ya cuentan con microorganismos a veces inofensivos procedentes del aire, la tierra y el agua con que son regadas. Al ser recolectadas quedan expuestas a una contaminación que puede proceder de los recipientes y de los manipuladores, pudiendo producirse así la contaminación cruzada, tengamos en cuenta que la temperatura ambiente siempre ayuda a que los microbios se propaguen con más facilidad.

Contaminación Cruzada en productos animales

Estos alimentos son sometidos a una contaminación que viene de diferentes fuentes. Por ejemplo el tubo digestivo de los animales es una de las principales fuentes de gérmenes, pero tengamos en cuenta que no todos son nocivos, algunos solo pueden alterar la calidad del alimento. Otra de las fuentes puede ser también el medio acuoso con que son conservados o la humedad excesiva con que son almacenados, quizás por ser enjuagados como medida de prevención. Igual vía de contaminación cruzada es por ejemplo utilizar un mismo cuchillo primero para cortar carne y con el mismo cuchillo sin ser desinfectado filetear pollo y como broche de oro cortar zanahorias, lavando al amigo filoso recién finalizado el trabajo.

Contaminación Cruzada en productos panificados

Las harinas tienen la propiedad de absorber olores y algunos gérmenes.

Almacenamiento

En la heladera sugiero el siguiente orden desde los compartimentos de abajo y en sentido ascendente: Pescados, carnes, pollo, lácteos como por ejemplo quesos y productos panificados arriba, preferentemente envueltos en papel film o metalizado, los huevos en la puerta de la heladera, sin lavar y con el lado puntiagudo hacia abajo, las verduras en los cajones de las heladeras. A los huevos puede lavarlos si desea, pero antes de utilizarlos, no conservarlos húmedos adentro de la heladera, pues formaran HONGOS y por su superficie microporosa los absorberán hacia el interior. Bien almacenados los alimentos en la heladera tienen una vida útil bastante interesante y sobretodo evitamos que la contaminación cruzada, es decir la propagación mixta de agentes contaminantes se impregne en ellos: por ejemplo si guardamos en la heladera un trozo de carne otro de pollo y un pedazo de pan sin tapar, los microorganismos preexistentes en las carnes se impregnarán en el pan que se ingerirá, también irán de la carne al pollo y viceversa.

Algunas técnicas para evitar la contaminación cruzada:

· Minucioso lavado de manos.

· Limpieza y desinfección de cuchillos.

· En lo que respecta a la mesada o mesa de elaboración del alimento, al finalizar alguna preparación o al comenzarla sugiero la limpieza, desinfección y enjuague en abundancia, a fin de eliminar riesgos químicos, biológicos o físicos (astillas, etc.) que hayan quedado y sea imperceptibles a simple vista o no.

· Nunca guardar un alimento crudo junto a uno precocinado o cocinado.

· Los lácteos tienen la propiedad de absorber los aromas, por lo tanto mantenerlos cerrados y bien almacenados.

· Identificar los restos de comida de su heladera, en lo posible escribir la fecha de elaboración y tener en cuenta la vida útil del mismo.

· Cuando de alimentos secos y enlatados se trata, mejor hay que separar lo dulce de lo salado.

· Las especias y alimentos muy perfumados es mejor guardarlos en recipientes separados, en lugar seco y fresco.

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Pais: Argentina

 
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